DEUX FRITTUR... ecco come prepararle di alta qualità!!!

Da quando è andata in onda la serie "Gomorra", ma ancor di più da quando è nata la parodia dei The Jackal ogni ristorante, pizzeria, tavola calda si è riempito di clienti che, con disinvolura, hanno ordinato DEUX FRITTUR.

Eppure le povere fritture sono sempre state demonizzate. Fanno male al fegato. Fanno male ai reni. Fanno male alla ciccia (anzi, no, alla ciccia fanno bene). 

Oggi faccio l'avvocato del diavolo, o, meglio, della frittura, che un po' diavolo ci è, soprattutto molto tentatore.

In effetti, a meno che non siano presenti situazioni patologiche a carico del fegato o del pancreas (per le quali resta sconsigliata) una frittura "fatta bene" non solo non nuoce all'organismo, ma può addirittura stimolare il fegato a lavorare di più e meglio, aumentando il metabolismo  e, secondo quanto riportato da uno studio pubblicato dal Journal of Medicinal Food (S.Farnetti et al, Food Fried in Extra-Virgin Olive Oil Improves Postprandial Insulin Response in Obese, Insulin-Resistant WomenJ Med Food 14 (1) 2011)  riduce anche il carico glicemico, la capacità di rilasciare zuccheri nel sangue, degli alimenti da friggere. 

Per preparare una buona frittura bisogna rispettare alcune semplici regole:

1) Non superare il punto di fumo

Il punto di fumo è la temperatura oltre la quale un olio brucia (pirolisi). Quando si supera, si produce una sostanza, chiamata aldeide acrilica o acroleina, tossica per l'organismo. Ogni tipo di olio ha un proprio punto di fumo, per cui è importante sceglierne uno con un punto di fumo abbastanza alto.

fonte: http://www.dietapuerari.it

Come si può vedere dalla tabella precedente, gli oli di semi, che comunemente sono ritenuti i "migliori" per le fritture... in realtà non lo sono affatto, avendo un punto di fumo troppo basso rispetto alle temperature di cottura, mentre il miglior candidato è, ancora una volta, l'olio extravergine di oliva che, non solo ha un punto di fumo sufficientemente alto, ma possiede anche vitamine, acidi grassi essenziali, antiossidanti che lo rendono un ottimo alimento per l'uso quotidiano.

2) Mantenere la temperatura costante

Per mantenerci al di sotto del punto di fumo è consigliabile mantenere la temperatura al di sotto dei 180 °C ed è importante che essa rimanga costante. Evitiamo, quindi, di alzare in continuazione il coperchio durante la cottura e mettiamo in padella alimenti non freddi, quindi assolutamente non congelati, ma a temperatura ambiente. Un improvviso abbassamento di temperatura può provocare l'imbibizione dell'olio da parte dell'alimento. E' importante che questo non avvenga, perchè solo con una temperatura elevata e costante si viene a creare una barriera lipidica tra la superficie dell'alimento e lo strato di olio che possa, contemporaneamente, ostacolare l'ingresso del grasso nel cibo e preservare i nutrienti. Se la frittura rispetta questa regola, otterremo un'ottima pietanza fritta con una crosticina croccante (e non bruciata) sulla superficie.

Per assicurarsi che la temperatura rimanga costante, possiamo utilizzare un apposito termometro.

3) Abbondante olio

Solitamente si pensa che mettendo meno olio la frittura possa essere "più leggera". In realtà è il contrario: l'olio deve essere abbondante, gli alimenti da cuocere devono galleggiarvi all'interno. Solo così potrà formarsi la barriera lipidica di cui abbiamo parlato nel punto 2) che assicura l'alta qualità della frittura che stiamo preparando.

4) No acqua, no sale, no spezie

Gli alimenti devono essere asciutti, la presenza di acqua o di umidità impedisce la formazione della crosticina croccante che garantisce la salubrità della frittura, mentre il sale e le altre spezie, se aggiunti durante la cottura, possono alterare oli e grassi. Le spezie possono, però, essere aggiunte a fine cottura per dare quel tocco in più al nostro gustoso piatto.

5) Attenzione alla padella

Non utilizziamo padelle in alluminio, in rame o in ferro, perché potrebbero, con l'alta temperatura e se "non proprio nuove" rilasciare nell'olio sostanze nocive. Meglio utilizzare una friggitrice, creata ad hoc, o, l'ideale, una padella wok.

6) Togliere l'olio in eccesso

Abbiamo rispettato tutte le regole ed abbiamo preparato una frittura perfetta? Per chiudere in bellezza lasciamo qualche minuto la frittura avvolta nella carta paglia, in modo da eliminare l'olio superfluo rimasto sulla superficie dei nostri alimenti dopo la cottura.

Ora siamo pronti per servire il nostro magnifico piatto... DEUX FRITTUR PER TUTTI!